Pembuatan Nata decoco

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

Judul Praktikum       : Pembuatan Nata de coco

Nama / Nim                : Neddy Ferdiansyah / 08101004016   Kelompok   : IV (Empat)

Asisten                        : Novida R Sinaga                                  Tanggal      : 25 April 2013

I. TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan nata decoo secara fermentasi dan untuk mengenal jenis bakteri yang berperan dalam pembuatan nata decoo.

II. LANDASAN TEORI

Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu bakteri yang membahayakan, bakteri yang merugikan dan bekteri yang menguntungkan. Adapun yang termasuk dalam kelompok bakteri yang membahayakan antara lain adalah bakteri yang menghasilkan racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan ternasuk dalam kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara yang termasuk dalam kelompok bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna. Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya (Anonim 2013: 1).

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi (Winarno 1998: 19).

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata (Kurniadi 1998: 21).

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain (Hidayat 1996: 12).

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.  Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nat de coco merupakan suspensi sel A. Xylinum      (Kurniadi 1998: 21).

Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.  Bakteri ini tidka membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya (Hidayat 1996: 12).

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO₂ dan H₂O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.  Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup (Kurniadi 1998: 21).

Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (Hidayat 1996: 12).

III. CARA KERJA

1.      Pembuatan Starter
Disiapkan alat dan bahan yaitu air kelapa, gula pasir, amonium sulfat, dan asam asetat glasial.  Disaring air kelapa dengan kain saring lalu di masukkan ke dalam panci dan di tambahkan gula pasir 10%, amonium sulfat 0,5% lalu di didihkan.  Setelah itu di dinginkan dalam suhu kamar.  Ditambah asam asetaa glasial 7,5 ml, di masukkan larutan ke dalam wadah.  Lalu di tambahkan biakan Acetobacter xylinum 10%.   Di tutup dengan kain kasa steril, dan di inkubasi selama 3 hari.

2.      Persiapan Media             
 Di siapkan alat dan bahan, air kelapa di saring lalu di tambahkan gula pasir 10%, di tambahkan amonium sulfat 0,5% dan di didihkan.   Dinginkan sampai mencapai suhu kamar.  Di masukkan ke dalam wadah dengan tinggi 3 cm, di tutup dengan kain kasa lalu di inkubasi selama 14 hari, di jaga supaya tidak tergoncang.

Laporan Mikrobiologi

IV.             HASIL PENGAMATAN

No	Bahan	Ketebalan nata		Karakteristik nata
		Hari ke 7	Hari ke 14
1	Air kelapa	-	-	Pada hari ke-7 air masih bening Hari ke-14 keruh
2	Air kelapa	-	-	Pada hari ke-7 air masih bening Hari ke-14 keruh
3	Air kelapa	-	-	Pada hari ke-7 air masih bening Hari ke-14 tidak terbentuk nata
4	Air kelapa	-	-	tidak terbentuk nata

 

IV.     PEMBAHASAN

Pada praktikum pembuatan nata de coco ini yang bertujan untuk mempelajari pembuatan nata de coco secara fermentasi dan mengetahui peranan mikroba dalam pembuatan nata de coco di mana bakteri yang di gunakan adalah Acetobacter xylinum.  Dan bahan yang di gunakan adalah air kelapa, gula pasir 10%, di tambahkan amonium sulfat 0,5%.  Pada praktikum ini tidak di dapatkan hasil apapun, hanya saja terjadi perubahan warna yaitu warnanya menjadi keruh setelah inkubasi selama 14 hari.  Tidak terbentuknya nata pada praktikum ini mungkin di sebabkan oleh air kelapa yang kurang baik.  Menurut Anonim (2013: 1) bahwa salah satu syarat dalam pembuatan nata de coco adalah terletak pada air kelapa di mana air kelapa yang akan di guankan dalam pembuatan nata de coco tidak boleh di tersimpan terlalu lama.

Pada saat di lakukan proses pembuatan nata de coco pencampuran bahan-bahan seperti gula pasir 10%, di tambahkan amonium sulfat 0,5% di lakukan secara bersamaan waktunya bersamaan dengan waktunya  dengan pemasakan air kelapa.  Jadi tidak menunggu setelah pendidihan air kelapa dan pendinginan kembali hingga suhu nya berubah menjadi suhu kamar.  Hal ini di lakukan agar tidak terjadinya kontaminasi atau kemungkinan terjadinya kontaminasi akan kecil pada nata de coco yang akan di hasilkan.  Menurut Winarno (1998: 19) menyatakan bahwa gula pasir yang terdapat di pasaran sering menjadi sumber spora bagi berbagai macam mikroba sehingga pemakaian gula tanpa pendidihan cenderung memindah beban kontaminasi.  Spora akan berimigrasi selama proses fermentaasi dan dapt menimbulkan cacat pada nata de coco.

Proses untuk terjadinya nata di butuhkan waktu 14 hari, pada suhu ruang 20 – 30 °C dan menggunakan  Acetobacter xylinum.  Menurut Kurniadi (1998: 21) bahwa medium yang baik untuk nata de coco mempunyai ph 4 – 4,5 dan pada suhu ruang 20 – 30 °C selama pemeraman ini di butuhkan waktu 14 hari untuk bakteri  Acetobacter xylinum mengubah atau memanfaatkan gula sebagai sumber tenaga.  Dimana gula akan disintesa menjadi selulosa dan sebagai hasil ikatan terbentuk cuka yang berfungsi menurunkan pH medium sampai 2,5 sehingga medium semakin asam.

Digunakannya bakteri Acetobacter xylinum karena aktifitas dari bakteri tersebut dapat memcah gula untuk mensintesa selulosa ekstraseluler.  Menurut Hidayat (1996: 13) mengatakan bahwa selulosa yang terbentuk berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida membentuk suatu jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.  Aktivitas pembentukan nata de coco hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5 – 7,5 pada suhu kamar.

Digunakan nya amonium sulfat pada pembuatan nata de coco ini adalah sebagai sumber nitrogen untuk membantu pertumbuhan Acetobacter xylinum padda pembuatan vinegar dan nata de coco.  Menurut Winarno (1998: 19) bahwa adapun pembuatan cuka dalam pembuatan nata de coco ini adalah agar tercapai tingkat keasaman yang optimum bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum di mana bakteri lain terutama bakteri yang mengganggu pembetukan nata pada air kelapa tidak dapat tumbuh.

Berbagai proses industri di gunakan untuk menghasilkan produk mikrobiologi dan di pisahkan menjadi beberapa kategori berdasarkan kecenderungan penggunaan produk akhir.  Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Menurut Dwidjoseputro (2005: 70) bahwa sebagian besar mikroorganisme dapat di manfaatkan dalam industri pangan antara lain minuman alkohol, vaksin dan pertambangan.

Nata yang terbentuk pada pembuatan nata yang berhasil biasanya sangat bervariasi sesuai dengan pendapat Winarno (1998: 19) bahwa nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.

VI. KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilaksanakan maka, didapatkan beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1.      Bakteri  Acetobacter xylinum mampu menghasilkan selulosa ekstraseluler yang di sebut dengan nata.

2.      Kain kasa di gunakan untuk mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat menyebabkan kontaminan.

3.      Tidak terbentuknya nata pada percobaan ini adalah tidak tercampurnya rasio karbon dan nitrogn secara optimal.

4.      Starter merupakan faktor penentu keberhasilan pembuatan nata decoco.

    5.    Kualitas nata decoco ditentukan oleh air kelapa yang digunakan.

Laporan Mikrobiologi